焼き鳥の効率のいい焼き方
夏祭りも今年は無事に終わりました。
去年は震災で、中止になったので今年は開催されたようです。
地区の祭りなので、ある程度自由に任されます。
一昨年はジュース売りで、見本の缶を水槽の前に並べるなどして、工夫して売りました。
今年は焼き鳥を担当しました。
数時間で３０００本の焼き鳥を売るにはどうすればいいか、
いや、売れるんですが毎年、供給がまにあいません。
そこで、今年はちょっと工夫してみました。
いや、工夫できました。
そして、かなり効率の良い方法を編み出したと自画自賛しております。
B-1等の短期間で大量に流通させることにも応用が可能だと思いますので
ぜひ参考にしてください。
焼き鳥のコンロは１台で２列確保します。
今年は４台でしたので８列できました。
焼き鳥の肉はボイルの冷凍を使いました。
これは生肉の冷凍より、火を通す時間が節約できます。
冷凍の肉は解凍して焼くだけですが、焦げ目を付けるぐらいで焼けるので時間短縮です。
ちなみに４０ｇのモモ肉、５０本入りが６箱入ってダンボール１個。これが１０個あり、３０００本。
３時間で焼くのを目標にします。
といっても、実際は途中休みながらだったので、４列（２台）で十分なスピードが出ます。
１５：３０−１８：３０の３時間で３０００本焼いて売り切りました。
時速１０００本ですね。８列全開なら時速２０００本は焼けると思います。
来年は４０００−５０００本焼きたいところです。（３時間で）
まずレイアウト。
焼く前と焼き場
こんな風に、焼く前の解凍し終わった肉をバットに山盛りにしてます。
そこからコンロに２人配置します。
その端から、肉を乗せていき、向こうの端までいくと、焼けている。という仕組みです。
その肉を乗せる係が私でした。
いや、こういう風にやったらとっても効率が良かったんですよね。
焼き鳥マネージャーです（笑）
焼く人（バーナー）は焼きに集中できます。
焼き鳥マネージャーの仕事はこんな感じ。
・肉をコンロに次々乗せる
・串が燃えないように火が出たらうちわで消す
・焼きあがりが見えるので、ガスを調整して焼き色とスピードを調整する
（この写真では真ん中の火を落としています。焼き鳥の焼き色が頭だけ焦げてしまうので）
・バットの肉がなくなったらおかわりを要求
実際は、、、
L型で４列
４列に配っていました。
見てわかるとおり、左の列はコンロをこっち向かせられなかったので、火加減は調整してからこっちに来ます。
焼く人（バーナー）は焼くことだけに集中できます。
そして、自分のペースで焼かせません。
こっちのコントロールする焼きにあわせてもらいます。
つまりスキームなんですよ。
焼き鳥を大量に沢山焼け、っていう課題が出来たときに
「腕のいい焼き鳥職人を何人も用意する」というのは間違っているわけです。
それはスキルです。
焼き鳥スキルの高い人を集めて。自分で生肉をコンロに乗せ、焼いて、火が出たら自分で消す。
こういうスキルの高い人をコンロ１台に１人貼り付ければいい、って思ってしまいます。
まるでうちの会社のようです（笑）
だめマネージャーや経営者はその考えしかありません（笑）
そしてプレイングマネージャーも間違いだとわかりました。
たまに、バーナーが抜けて（サボって）焼き鳥がこげることがあります。
それを防ぐために、私がその間、焼くんですが、
肉の補給をバーナー自らやります。
うん、それでいいじゃないか？と思うでしょう？ところが、手元を見ていると
肉を補給しているときは串を返していません。
そう、品質が落ちるんですね。
バーナーの仕事は焼く事、です。生肉をコンロに補充したり、火を消したりするのは
バーナーの仕事じゃないんですよ。
会社でも似た風景を見ます。
マネージャーがバカなので、スキルの高い人間を補充する。
スキルでカバーしようとすると、個人差が激しくて結果がバラバラ。
それをさせないのがスキームの仕事です。
たかが焼き鳥ですが、スキルとスキームの重要性を再確認しました。
今回はコンロをL字型に配置して１台に２人、４人を１人で見ることをしたのですが、
たぶん十字に配置して８列のマネージャーも出来そうです。
すると時速２０００本は焼けるでしょう。
およそ２秒に１本焼ける計算です。
逆に言うと２秒に１本、串を追加しないといけない仕事になります。
で、会社の批判ばかりしましたが。
今後、マネージャーに育てたい人間をお祭り屋台の焼き鳥マネージャーから
経験させるのは良いかもしれません。
スキルで焼く焼き鳥のスピードと品質、スキームで焼く、焼き鳥のスピードを品質を比べてみれば
スキルには限界があることがわかるでしょう。
スキルの寄せ集めは品質、スピードがバラバラになりますから。
たかが焼き鳥、されど焼き鳥なんです。
大量に高速に焼くモデルなわけで、焼き鳥を生業としている人で炭火でじっくり、という
そういうモデルではないです。
来年は４０００本、５０００本焼きたいなぁ。
ちなみにお祭りは１５：３０−２０：３０まででしたが、１８：３０に売り切ったので
一番早かったです。競争ではないですが、あと１０００本くらいは余裕で焼けたと思います。
２本１５０円。来年もがんばるぞー！
